Saccharose
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Der Begriff Saccharose (alpha-D-Glucopyranosyl-(1<->2)-beta-D-fructofuranosid, englisch: sucrose) ist die chemische Bezeichnung des Haushalts-, Rohr- oder Kristallzuckers - also dem was man gemeinhin unter dem Begriff Zucker versteht. Die Saccharose wird vor allem aus Zuckerrüben und Zuckerrohr gewonnen.
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Chemisches Verhalten
Das Disaccharid Saccharose besteht aus einem Molekül D-Glucose und einem Molekül D-Fructose. Diese beiden Moleküle sind über ihre beiden anomeren Zentren glycosidisch miteinander verknüpft. Hierdurch gehört Saccharose zu den nicht-reduzierenden Zuckern. Zucker werden als "nicht-reduzierend" bezeichnet, wenn sie keine Halbacetal-Struktur aufweisen. Eine Ausnahme von dieser Regel bildet z.B. die Fructose.
alpha,alpha-Trehalose (alpha-D-Glucopyranosyl-(1<->1)-alpha-D-glucopyranosid) ist ein weiterer nicht-reduzierender Zucker.
Physikalisches Verhalten
Saccharose ist gut wasserlöslich und schmilzt beim Erhitzen auf 185°C. Bei höheren Temperaturen färbt sich die Schmelze zunehmend bräunlich (Karamellisierung). Die Braunfärbung resultiert aus der Entstehung von Zersetzungsprodukten.
Invertzucker
Behandelt man Saccharose mit Säure (z.B. Weinsäure) so hydrolysiert diese zu D-Glucose und D-Fructose. Diese 1:1-Mischung wird auch als Invertzucker bezeichnet. Die Bezeichnung Invertzucker rührt daher, dass der optische Drehwert des Invertzuckers im Vergleich zum Ausgangsstoff (Saccharosesirup) gedreht (invertiert) ist.
Früher durfte aus Invertzucker so genannter Kunsthonig hergestellt werden. Invertzucker findet Verwendung bei der Herstellung von Lebkuchen und als Pralinenfüllung. Dem Invertzucker sehr ähnlich sind Produkte wie Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup und Fructosesirup. Diese werden in der Regel durch Hydrolyse von (Mais-)Stärke gewonnen und finden vielfach Verwendung in Getränken und Obstkonserven.
Biologische Bedeutung
Saccharose wird von vielen Pflanzen als Speicherform für D-Glucose gebildet.
